在多数人的印象里，大珠三角广州、佛山、香港等地经济发达、四季炎热，本地人爱穿人字拖、大裤衩，但对待美食有着与外观极其不符的执着。当地人对美食最大的赞美便是一个“鲜”字。小到早茶，大到宴席，吃得尤为认真细致，讲究慢慢品鉴。也难怪他们能从千千万万只青蟹中，发现蟹中之王：黄油蟹。蒸煮时未见蟹，我只闻蟹香就已迷醉，掀开蟹盖，浓烈油膏香扑鼻而来，吃其他蟹感受不到。它黄油丰腴，铺满全身，入口沙沙的，满嘴甘贻，肉质则鲜嫩可口。上网冲浪，你会发现几乎每一条与黄油蟹有关的微博评论区，都是一片“想吃”的呐喊：站队“想吃”的我们，决定去广州南沙——《风味人间》中黄油蟹的拍摄地之一，寻找正宗的黄油蟹。
八十年代的某个夏天，香港知名酒楼新开发的一道以“黄油蟹”为主料的菜，被食客赞誉“举世无双、天下第一”，而率先把它从香港流浮山白泥滩带进酒楼的周主厨，被称为“引蟹第一人”。黄油蟹因此盛名，身价翻百倍，单只售价上千元。“为吃海上鲜，不惜腰间钱。”说的就是大家对黄油蟹的热爱。近几年，吃黄油蟹的风尚，由香港蔓延到广州、佛山、中山、南沙等珠三角一带，连带着产生一种新兴行业：养殖黄油蟹。现在，内地黄油蟹产量已经远超香港，专营黄油蟹的餐厅酒楼数量也比香港多。
出名之前，黄油蟹连名字都没有，当地渔民只把它当成普通青蟹。这等奇妙的身世，后来也成为了食客杯酒间的必说话题。目前，国内公认的优质黄油蟹产区是广州南沙、江门台山、东莞等地。我们这次去的广州南沙，是国内知名养蟹人郑炳才的饲养基地，央视、陈晓卿等媒体、名人曾到访过。
初到南沙养蟹区，望着无边无际的蟹塘，终于要实现黄油蟹自由了？想太多！当地蟹农说，在丰收季，即便是公认的高产区，一亩蟹塘每天最多才能捕到两三只黄油蟹，很多塘几乎不产。一般需要提前几天预定才有可能买到，出厂价也不菲。而且黄油蟹的产量、质量直接受养育环境和天气的影响，加上生产期长，所以就更加弥足珍贵，一蟹难求。本质上，黄油蟹是青蟹演变的一种。位于珠江入海口的广州南沙，在咸淡水交汇处，气候环境、海水咸度特别适合青蟹生长。青蟹一生脱壳约13次，每个成长阶段人们都乐此不疲地给它们取新的名字。未交配的小母蟹为奄仔蟹，新壳生成且旧壳未脱的是重皮蟹，其中演变最极致的是黄油蟹，以油膏甘香、肉质鲜嫩见称。青蟹进化成黄油蟹，足够的营养和细微的环境刺激，使性腺细胞发生破裂，油性物质蔓延至全身。但据了解，一千只青蟹最多演变出四五只黄油蟹，其中只有1只能达到顶级标准，全国产量仅以几吨计算，很难人工干预。今年又是黄油蟹小年，产量少，最高规格“头手”更为稀缺。
阳光下，我们用肉眼就能看见它体内的黄油，橙黄通透，关节处也被黄油占领，黄肉相融，难分彼此。一般蟹从爪挑出来仅是一点小肉，唯有黄油蟹的爪不仅肉饱满，还充满黄油膏，直！贯！爪！尖！它也因此而得名。蒸熟后的黄油蟹，开盖几乎只见黄油不见肉，脂香扑鼻，口感比大闸蟹细腻柔软，以至广州美食家鲍汁飞赞叹：“一生不吃一次黄油蟹，或者说一年不吃一次，都是一种遗憾。”吃黄油蟹，第一选择是头手（黄油蟹中的最高规格）。但市面上的黄油蟹质量都参差不齐，一般人不太会挑，容易踩雷，而挑选到爆油好蟹只有少数行家可以做到，这是蟹痴的共识。于是，我们找来了继承父辈30多年挑蟹经验并与黄油蟹打交道10多年的孙素贞，她选蟹很有门道，经她手选出来的黄油蟹，个个油多肥美。蟹尾屁股足够厚，黄油就足够多。也就是说，个头越大，蟹油和蟹肉比例越好，蟹盖会爆！油！
我们这次准备了两种大小的头手黄油蟹，最大在180g-225g之间，是此时期较大的。养蟹人都说虽然现在七八月的黄油蟹还没有达到巅峰时期的最大重量，但当下口感最好，嫩！将蟹尾撬开往里看，就可以发现隐藏的黄油，也能大致判断出含有的膏多少。如下图中的蟹，几乎不见橙红色，代表有很多黄油。
我们挑选时会综合大小、含膏量等多个因素，确保到你手上的黄油蟹无膏或少膏，关节处都是爆满橙黄色的黄油。农历6月至9月是黄油蟹的产季，一年只卖四个月，馋这一口的小伙伴真要抓紧了，错过得等明年。
