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头手黄油蟹只生活在珠江入海口咸淡水交汇处，因为深圳已经大力的发展工业，已经没有蟹塘，现在只在广州的南沙才可以批量产出品质非常好的黄油蟹。每逢炎夏产卵季节，成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到温度，咸淡水等多重因素，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。

黄油蟹极为稀少罕见，目前无法人工干预，一万只青蟹只有两三只变为黄油蟹，名副其实的”万里挑一“，并有“蟹中之王”的美称，在香港酒楼以两计价，每50克售价竟达数百港元。

黄油蟹在烹饪方面有着极为严格的流程和工序，一只鲜美的头手黄油蟹能吃出十三种味道，膏黄油脂与蟹肉融合，甘香嫩滑，美味独特。