黄油蟹特别娇贵，离开生长地两三天就会死亡。捕捞和运输途中还不能让它受伤，从捕捞到上桌的过程只要出现断腿，就会发生严重的“漏油事件”，味道就会大打折扣。

1、首先看出身，以深圳海域福永、沙井所产最佳，其他地方的黄油蟹油香比之会略逊。

2、验明正身。饱满流油的黄油蟹，蟹脚关节金黄，掩位鼓胀，用手按掩位，会觉得有些软，因为膏都化油了。若是按下去带硬，则是膏尚未化尽。

3、最后是看蟹面，真好味的周生透露，把黄油蟹拿到日光下看，以手掌略挡在蟹面上遮一遮光，就可以看到蟹壳两边是否通透，越通透，化油越好，油越多。

蟹当然也有等级之分。

行内的人将其分为头手，二手和膏油三种。

1、头手，指的则是顶级黄油蟹，蟹油已渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均，呈饱满，橙黄色透明状。顺手折断蟹脚，便可见到黄油滴出。这种黄油蟹比较少，不到市面上的1%，像在真好味那里想吃，就必须提前一日预订。

2、二手蟹，指的是被头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节未必有油，油香和肉香都不及头手，较多见。

3、膏油蟹，油未完全散开，油中带有小小红色硬膏，可以保存3到4日。最次的则是水油蟹，完全就是水汪汪的油，肉削油少。